Rien de plus simple que de fabriquer de l'hydromel !
de l'eau et du miel dans un tonneau laissé à l'air libre 1 mois et voila!
Si cette recette d'une simplicité désarmante était bien celle de nos ancêtres,
nos papilles modernes ont bien du mal à ingurgiter un tel breuvage.
Pour faire un hydromel plus acceptable il convient de sélectionner les levures
et de protéger la fermentation des levures sauvages responsables de l’âpreté de l’hydromel
traditionnel.
Je donne ici notre recette un peu simplifiée de la manière la plus didactique possible.
Cette recette commence à être relativement éprouvée et demande peu de matériel
(seulement 10 euros sans compter le miel).
Vous trouverez beaucoup d'autres informations et de liens sur des sites tel que :
http://www.hydreaumiel.org/ ou
http://www.hydromel.com/Ingrédients et matériel indispensable :
miel
eau
levure
récipient
bonde de fermentation
Matériel optionnel (mais très vivement recommandé)
STABIVIT
densimètre
Le Miel
Pour faire du bon hydromel il faut ... du bon miel! évitez les miels liquide bas de gamme
ayant un goût trop acide, le mieux selon nous est de mélanger plusieurs sortes de miel
plus ou moins fort.
Pour la quantité de miel :
entre 1kg (hydromel plutôt léger) et 1.5kg (hydromel fort) de miel pour 3L d'eau
c'est de loin ce qui vous coûtera le plus cher pour votre hydromel!
L'eau
De l'eau de source est idéale, évitez l'eau minérale trop riche en ... minéraux.
L'eau du robinet est utilisable mais il faut absolument la faire bouillir10 minutes
pour que le chlore s'évapore.
La Levure
Pour mon premier essai il y a plusieurs années j'avais utilisé de la levure de boulanger
et ça avait fonctionné (même si le résultat était loin d'être un délice)
mais nous conseillons vivement d'acheter des levures de vins beaucoup mieux adaptés
à notre usage.
Après moult essais la levure "brewferm doux" nous parait la meilleure pour des hydromel doux
et la "brewferm champagne" pour des hydromel forts en alcool
(voir la fin de l'article pour savoir ou se les procurer).
Le Récipient
Une dame jeanne est idéale, sinon une bonbonne d'eau de 5L en plastique peut très bien faire
l'affaire pour des premiers essais, le récipient doit être bien fermé
(pour éviter aux levures sauvages et autres bactéries d'infecter votre mélange)
avec un trou dans le bouchon pour y mettre une bonde de fermentation.
La quantité d'hydromel à fabriquer doit être en adéquation avec le récipient :
une trop grande quantité d'air dans le récipient risque d'oxyder l'hydromel
et de lui donner mauvais goût. Et n’oubliez pas de compter le volume du miel
dans votre récipient ! (ex : pour un récipient de 5L, 1.5kg de miel + 3.5L d’eau maximum)
La Bonde de fermentation (ou barboteur)
Petit dispositif permettant aux gaz de fermentations de sortir du récipient
sans que de l'air extérieur ne vienne polluer le mélange.
Il faut mettre un peu d'eau dans le tube pour qu'il soit efficace.
Le Densimètre
Permet de mesurer le taux de sucre dans un liquide et ainsi d'en déduire le taux d'alcool
formé (une notice est fournit avec).
Le STABIVIT
C'est un mélange de disulfite de potasse, de sorbate de potasse et d'acide ascorbique
qui permet de stopper la fermentation en annihilant les levures.
Procédure
1) Préparation
Commencez par préparer un starter de levure :
aire bouillir de l'eau sucré (1 cuillérée de sucre dans l'équivalent d'un gros verre d'eau)
attendre que la température de l’eau redescende à 30°
verser la levure dans l’eau sucré, bien mélanger, fermer le récipient avec un film plastique
le starter est prêt lorsque les levures se réveille
(le film plastique se gonfle à cause du gaz qu’elles dégagent)
Ensuite
faire chauffer l’eau a 50-60° et y dissoudre le miel, bien remuer pendant 10min,
écumer un peu si nécessaire
verser dans le récipient (préalablement bien nettoyé) et attendre que la température de
l’eau miellée redescende à 30°
y verser le starter le levure, fermer le récipient avec la bonde
2) De la fermentation à l’embouteillage
La température autour du récipient doit être d’a peu près 20°,
éviter également de trop l’exposer à la lumière.
Si la fermentation se déroule bien vous devez entendre a intervalle régulier de délicieux
« burp » du barboteur. Si aucun gaz ne se dégage au bout d’une semaine c’est qu’il y a eut
un problème et que les levures sont mortes, essayer avec un nouveau starter de levure
ou recommencer tout depuis le début. Attention ça peut déborder !
aucune importance pour la fermentation mais ca peut en avoir pour votre tapis.
Mesurer régulièrement le taux de sucre/alcool du liquide en cours de fermentation.
Une fois que le taux d'alcool souhaité est atteint ajouter du STABIVIT dans le liquide
pour tuer les levures.
Attendre 3-4 jours (voir 1 semaine) que les levures tombent bien au fond.
Siphonner le liquide (important : ne pas siphonner le dépôt ! il vaut mieux perdre un peu
d’hydromel plutôt que d’avoir 10 bouteilles d’hydromel au goût de levure)
Mesurer le taux de sucre pour en déduire le taux exacte d'alcool et mettre en bouteille
Attendre quelques semaines
Faire goûter un cobaye non avertie avant de s’y risquer soi même
Pour les fauchés qui n’ont ni densimètre ni stabivit voilà une méthode alternative
au 3ième point ci dessus (beaucoup plus hasardeuse) : goûter régulièrement l'hydromel,
lorsqu'on imagine que ça doit aller
(il faut imaginer car le goût est encore très âpre et très levuré)
on fait bouillir 30 secondes l'hydromel (pas plus sinon plus d'alcool!)
pour tuer les levures.
Notes
Si on ne tue pas les levures (STABIVIT ou chauffage) le mélange fermentera jusqu'au bout
c’est a dire jusqu'a ce qu'il n'y ait plus la moindre petite molécule de sucre.
Cela donne un liquide certes alcoolisé mais avec un goût variant entre du gros plant nantais
et du vinaigre...
Du vieillissement de l’hydromel : Un hydromel pas terrible et trop fort
à la mise en bouteille pourra se révéler excellent 6 mois plus tard, donc patience !
Par contre si l'hydromel est un peu vinaigré inutile d'attendre : jetez le ou buvez le tout
de suite coupé au cidre.
Par contre pour pouvoir conserver votre hydromel plusieurs mois ou le faire vieillir
il est indispensable de bien boucher les bouteilles
(avec des capsules ou mieux des bouchons en liège)
mais cela risque de vous demander des investissements supplémentaire,
pour vos débuts vous pouvez vous en passer.
Des épices : Il est possible d’épicer son hydromel
(cannelle, clou de girofle, piment…),
mais il ne faut pas en mettre trop au risque d’en dénaturer le goût.
Mais lorsqu’il est un peu raté cela peut permettre de le faire passé pour une boisson
exotique original
surtout avec beaucoup de piment… cela peut faire de bonne potion de soin pour un guérisseur
Note légale et dangers : Il est tout a fait autorisé de fabriquer son hydromel
(seul la distillation est interdite).
Ensuite n’ayez pas peur de vous empoisonner même si votre breuvage est vraiment étrange,
il n’y a ma connaissance aucun poison ou germe dangereux connus pouvant se développer
lors de la fermentation. Et quand à la légende du chou chenn (=hydromel en breton)
tueur ce n’est rien d’autre qu’une légende.
Annexe : ou se procurer le matériel?
On peut tout trouver dans un magasin vendant du matériel de cave,
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